BUCHES ET ENTREMETS DU NOUVEL AN

Date : Lundi 30 Septembre et Mardi1 Octobre 2024

Durée : 14h - 2 JOURS

Horaire  De 8h30 à 17h30  

Lieu : Laboratoire Patisserie - LYCEE PARDAILHAN

Pré requis Artisan Patissier ou salarié d'une Patisserie artisanale

Formateur Formatrice en pâtisserie  - Maître Patissier - Champion du Monde de Patisserie

Modalités d'accès Entre 8 et 14 stagiaires

Coût :  700 euros 

OBJECTIF ET COMPETENCES DEVELOPPEES :

  • Être capable de réaliser les décors chocolat garnis.
  • Maîtriser les techniques de pochage au tourne disque. 
  • Savoir-faire une quenelle.
  • Être capable de reproduire, assembler les différentes bûches et petits gâteaux abordées lors de ces trois jours. 
     

Programme :

Module 1 :  Présentation du projet, réalisation des inserts et des bases de montage
 
Jour 1 :
 
• Lecture du livret de recette.
• Explication du planigramme du stage de trois jours.
• Présentation des croquis. 
• Répartition des bûches par binôme. 
• Questions réponses sur les prérequis des techniques utilisées.
• Mise en place du laboratoire, vérification du matériel ainsi que de la matière première. 
• Confection des biscuits.
• Réalisation des glaçages.
• Effectuer les inserts. 
 
Module 2 : Fabrication des décors et montage des bûches et des petits gâteaux.  
 
Jour 2 :
 
• Démouler les inserts.
• Réalisation des montages des bûches et des petits gâteaux.  
• Fabrication de l’ensemble des décors.
 
Module 3 : Finition et présentation.
 
Jour 2 : 
 
• Démouler et glacer les entremets. 
• Réaliser les pochages puis floquer.
• Finition et Décore.
• Présentation dégustation et analyse organoleptique des produits point positif et négatif.
• Evaluation point positif, négatif.
ables concernant les attentes

Bilan et évaluation de fin de formation 

METHODE ET MOYENS PEDAGOGIQUES :

Démonstration par le formateur.
Méthode participative des stagiaires, Réalisation pratique par chaque stagiaire par petit groupe.

Formation au sein d'un laboratoire technique.
Remise du livret de recette aux stagiaires. 
Mise à disposition des stagiaires de l’ensemble des matières premières et du matériel de pâtisserie nécessaire à l’ensemble des réalisations.

SUIVI ET APPRECIATION DES RESULTATS :

Feuille d’émargement signée par demi-journée par le stagiaire et le formateur.

Evaluation en continu par le formateur après la présentation des différentes réalisations des stagiaires avec correction des gestes/pratiques en continu.

Délivrance d’un certificat de réalisation de stage.

FOURNITURES ET MATERIELS DEMANDES AUX STAGIAIRES

Les stagiaires devront se munir du nécessaire pour prendre des notes, de leur tenue Professionnelle et du petit matériel professionnel (petit fouet, maryze, spatule, couteau d’office).

FINANCEMENTS :

Possibilité de financement par le FAFCEA pour les artisans et les OPCO pour les salariés suivant leurs conditions de prise en charge 2024. Non éligible CPF.

Version 2024

 

Nos partenaires

Quelques mots

En tant que partenaire social, l’U2P est régulièrement consultée par le gouvernement et participe activement aux négociations nationales entre organisations d’employeurs et organisations syndicales de salariés. L’U2P contribue à la gestion du système de protection sociale français par l’intermédiaire de nombreux administrateurs qui interviennent dans les différentes branches de la sécurité sociale : maladie, accidents du travail et maladies professionnelles, famille, vieillesse, recouvrement.

Artisanat/Commerces

Inscrivez-vous à notre Newsletter