Date de la Formation : Lundi 7 et Mardi 8 Février 2022
Horaire De 8H30 à 17h30
Lieu : Laboratoire pâtisserie,
Lycée Pardailhan , 32550 PAVIE
Prérequis : Toute personne travaillant dans une pâtisserieayant au minimum un CAP pâtisserie.
Formateur Fabien DEAL, chocolatier expérimenté
Modalité d'accès : entre 6 et 8 stagiaires
Coût de la formation : 700 euros
Ojectif : En vue des fêtes de Pâques, le stagiaire saura proposer des produits en chocolat à travers une série de nouveaux bonbons et de montages commerciaux pour renouveler la production.
Compétences développées :
- Connaissances approfondies sur le travail du chocolat (moulages, ganaches, pochages, finitions, etc.)
- Savoir associer des saveurs et matières de manière originale (chocolat, fruits, plantes, épices…)
- Faire preuve de minutie pour les montages
AU PROGRAMME
J1
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Présentation du contenu de la formation et des recettes abordées de 10 montages commerciaux et de bonbons en chocolat suivant une gamme variée :
- caramel B.S
- caramel semi liquide banane citron vert
- praliné noisette fleur de sel
- praliné coco
- ganache framboise
- ganache pure origine
- ganache miel de châtaignier
- confit pinacolada
Explications et réalisations des courbes et cristallisations nécessaires pour les couvertures
Explications et réalisations des différents moulages
Explications et réalisations des recettes de ganaches
Explications et réalisations des pochages des ganaches
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J2
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Explications et réalisations des assemblages des moulages
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Explications et réalisations de la décoration (finition pistolage et finition blush)
Explications et réalisations de la décoration (finition chocolat plastique)
Dégustation – Bilan et commentaires
METHODE et MOYEN PEDAGOGIQUE :
Démonstration par le formateur.
Méthode participative des stagiaires, Réalisation pratique par chaque stagiaire par petit groupe.
Remise du livret de recette aux stagiaires.
Mise à disposition des stagiaires de l’ensemble des matières premières et du matériel de pâtisserie nécessaire à l’ensemble des réalisations.
SUIVI ET APPRECIATION DES RESULTATS :
Feuille d’émargement signée par demi-journée par le stagiaire et le formateur.
Evaluation en continu par la formateur après la présentation des différentes réalisations des stagiaires avec correction des gestes/pratiques en continu.
Délivrance d’un certificat de réalisation de stage.
FINANCEMENT :
Possibilité de financement par le FAFCEA pour les artisans et les OPCO pour les salariés suivant leurs conditions de prise en charge 2022. Non éligible CPF
Version 2022-01